Любого гостя Удмуртии, что раскинулась между Уралом и Вяткой, повара-профессионалы и кулинары-любители обязательно накормят любимым национальным блюдом – перепечами. Знаменитое яство – корзиночки-тарталетки из теста с разными начинками – стало по-настоящему культовым народным блюдом. Название у фигурных ватрушек говорящее: «перед печкой», перед огнем. Они выпекаются в печи или духовке не на сильном жару, но подаются к столу только горячими.
Удмуртские перепечи обычно готовят к праздникам, хотя традиционно эту аппетитную выпечку можно отведать не только на торжественном застолье в ресторане, но и попробовать во время рядовой трапезы в кафе или столовой. Приподнятые и красиво защипнутые края мучных тарелочек хорошо удерживают любую начинку: из мяса (свинины, говядины, баранины), картошки, капусты, грибов, разных каш, творога и других продуктов. Особый изыск — перепечи с фаршем из крови забитых животных или с использованием различных лесных трав.
Тесто для перепечей готовится как пресное, так и песочное или на кефире. Как правило, любая начинка заливается омлетной смесью (исключение – сладкие корзиночки с вареньем или другим сладким наполнением).Очень популярен рецепт перепечей с грибами. Для теста берется 500 г муки, 2 яйца, 200 мл кефира, соли — по вкусу. Для начинки — 1 кг свежих грибов, 2 больших луковицы, для омлетной заливки — 4 яйца, 200 мл молока, соли, перца – по вкусу.
Грибы и лук предварительно измельчаются и обжариваются с луком в достаточном для выбранного сорта грибов количестве сливочного или растительного масла. Тесто замешивается и делится на равновеликие шарики, из которых с помощью скалки раскатываются лепешки диаметром от 8 до 10 см. Края лепешек аккуратно «завальцовываются» для образования необходимых бортиков, а полученные «блюдца» немного подпекаются в печи или духовке — сначала без наполнения. Затем корзинки наполняются грибным фаршем, заливаются смесью из яиц и молока и выпекаются при температуре 180 градусов примерно в течение 15 минут.
Для получения румяной корочки корзиночки перед выпечкой рекомендуется смазать сметаной. При подаче на стол еще более нарядный вид изделиям придаст их смазывание сливочным маслом.
Горячие перепечи выкладываются на блюде горкой. Сытный обед обеспечит предложение к столу дополнительных жидких блюд: мясного бульона или топленого молока.
Источник: