Баранина идеальна для запекания и жарки, неслучайно именно ее используют кавказские повара для приготовления шашлыка. Однако для нее требуются особые маринады, которые не только размягчат мясо, но и подчеркнут его собственный вкус, лишь немного дополнив его.
Минеральный маринад для баранины: рецепт шашлыка
Ингредиенты (на 3 кг мяса):
— 0,5 л минеральной воды с газом;
— 2 репчатые луковицы;
— 300 г бородинского хлеба;
— 1 лимон;
— 2 помидора;
— 1 ч.л. черного молотого перца;
— 2 ст.л. соли.
Сложите подготовленные ровные брусочки баранины в глубокую миску или контейнер. Порежьте очищенные луковицы полукольцами, помидоры – кружками, и добавьте к мясу. Разрежьте хлеб на кубики, смочите выжатым из лимона соком и полейте минералкой. Дайте смеси 2 минуты постоять и переложите ее в емкость с шашлыком. Поперчите все, посолите и аккуратно перемешайте руками, чтобы равномерно распределить все ингредиенты маринада. Поставьте посуду в холодильник на 6-8 часов.
Восточный маринад для баранины
Ингредиенты (на 1 кг):
— 1 ст. столового уксуса;
— 1 репчатая луковица;
— по 1 ч.л. зиры и сушеного кориандра;
— 0,5 ч.л. молотой паприки;
— по большой щепотке красного и черного молотых перцев;
— 1 ч.л. соли.
Используйте для маринования мяса устойчивую к химическому воздействию посуду из стекла, керамики или эмалированную без сколов.
Порубите луковицу небольшими кубиками. Смешайте уксус с приправами, луком и солью. Погрузите в приготовленный маринад баранину целым куском, если она предназначена для запекания, или нарезанную на кусочки или медальоны, если вы собираетесь ее жарить на шампурах или решетке. Оставьте мясо в холоде на 5-6 часов.
Фруктовый маринад для баранины
Ингредиенты (на 1,5 кг):
— по 1 ст. апельсинового и ананасового сока;
— 1 репчатая луковица;
— 2 дольки чеснока;
— 4 стебля свежего розмарина;
— по 1 ч.л. сушеного тимьяна и черного молотого перца;
— 1 ст.л. соли.
Раздавите чесночные дольки в ступе или специальном прессе и измельчите лук. Соедините оба компонента с соками, приправьте перцем, солью и сушеным тимьяном. Перелейте маринад в прочный полиэтиленовый пакет, вложите туда куски мяса нужного для задуманного блюда размера и целые веточки розмарина. Герметично все завяжите и маринуйте баранину не менее 1 часа. Не держите, пожалуйста, ее во фруктовом маринаде более 4 часов, иначе она станет слишком мягкой из-за содержащихся в ананасовом соке расщепляющих белки ферментов.
Гранатовый маринад для баранины
Ингредиенты (на 1,5-2 кг):
— 1 ст. неразбавленного гранатового сока;
— 0,5 ст. растительного масла;
— 4-5 долек чеснока;
— 30 г лука-шалот;
— 0,5 ч.л. молотого красного перца;
— по 1 ч.л. молотого кориандра и черного перца;
— по 1 ст.л. соли и рубленой зелени орегано;
— по 2 ст.л. резаной зелени тимьяна и розмарина.
При покупке бараньей ноги обратите внимание на цвета мяса и жирка, они должны быть розовым и нежно-бежевым соответственно.
Разотрите в ступе или блендере чеснок и специи с солью и травами. Натрите этой смесью большой кусок (ногу) баранины, заверните его в пищевую пленку и выдержите в холодильнике в течение суток. Мелко нарежьте лук-шалот, залейте гранатовым соком и растительным маслом и замаринуйте в этом соусе мясо еще на 12 часов, после чего обсушите бумажным полотенцем и запеките.
Источник: