Родина сыра маскарпоне — Северная Италия, провинция Ломбардия. На основе этого белого, нежного сыра готовят множество знаменитых итальянских десертов, не только терамису. В «сырной табели о рангах» он стоит невысоко, поскольку относится к незрелым белым сырам, и возник, вероятно, как утилизация отходов в производстве выдержанных сыров. Но низкое происхождение никак не влияет на его прекрасные вкусовые качества.
Вам понадобится
- Для маскарпоне из сливок
- 1 л сливок (35%);
- ¼ ч. ложки лимонной кислоты;
- чистое льняное полотенце;
- дуршлаг;
- кастрюлька.
- Для традиционного маскарпоне:
- 1 л свежих сливок (не менее 30%);
- 75 мл лимонного сока.
- Для маскарпоне на белом винном уксусе
- 1 л сливок (10 %);
- 1 ч. ложка белого винного уксуса.
1
Маскарпоне из сливок (35%).Вылейте литр сливок в сухую кастрюльку, нагрейте до75°C. Разведите лимонную кислоту в 1 чайной ложке воды и добавьте в сливки. Убавьте огонь до очень маленького и готовьте еще 10 минут, осторожно помешивая венчиком.
2
Подставьте миску под дуршлаг, сложите полотенце вдвое и положите его сверху, затем вылейте сливки на полотенце, помешайте и поставьте в холодильник на 3-4 часа или на ночь. Достаньте из холодильника, выньте из дуршлага маскарпоне. Храните не более 3 суток в стеклянной посуде при температуре 2-4°C.
3
Традиционный маскарпонеНалейте сливки в кастрюлю и нагрейте их до 85°C, постоянно помешивая. Уберите кастрюлю с огня. Взбивайте сливки венчиком очень энергично и добавляйте лимонный сок капля за каплей.
4
Поставьте кастрюлю в таз с ледяной водой или наполненный кубиками льда и продолжайте взбивать, затем поставьте в холодильник на пару часов. Взбивайте сливки снова до образования кремообразной массы.
5
Выложите массу в хлопчатобумажную ткань, завяжите края веревкой, чтобы получилось подобие мешка, положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску и уберите в холодильник на ночь.
6
Достаньте утром мешок с заготовкой из сливок, дайте постоять при комнатной температуре минут двадцать, чтобы масса немного согрелась. Взбейте еще раз, поставьте обратно в холодильник и держите там, пока масса окончательно не загустеет. Извлеките готовый маскарпоне из мешка, храните в холодильнике не более трех дней.
7
Маскарпоне на белом винном уксусе.Достаньте сливки из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на заранее разогретую конфорку, добавьте уксус, помешайте и держите на среднем огне 3 минуты ( за это время смесь должна начать створаживаться).
8
Снимите кастрюлю с огня, остудите и уберите в холодильник на 12 часов (на ночь). Возьмите сито, поставьте в миску, постелите на дно сита сложенную во много раз марлю. Вылейте туда вчерашнюю заготовку из сливок и дайте стечь сыворотке (получится примерно 500 г творожной массы и около 300 г сыворотки).
9
Возьмите ситцевую ткань, сложите в несколько раз и уложите на дно сита. Положите в ткань творожную смесь, стяните края ткани и поставьте сверху гнет. Оставьте так на 7-8 часов. Выньте из импровизированного мешка готовый сыр маскарпоне.
Источник: