Шурпа — густой и жирный мясной суп с крупно порезанными ингредиентами, традиционный для многих стран Востока. Особенно популярна шурпа в Таджикистане, Узбекистане, Азербайджане и Туркмении, причем в каждом их регионе распространен свой рецепт приготовления такой сытной похлебки.
Секреты приготовления вкусной шурпы из говядины
Традиционно шурпа готовится из молодой баранины или говядины. Во втором случае суп получается менее жирным и калорийным, поэтому чтобы блюдо вышло наваристым, как положено в восточных странах, важно использовать много мяса на небольшой косточке, желательно с некоторым количеством жира.
Продукты для приготовления шурпы по классическому рецепту режутся крупно. Картофель, репу или томаты даже можно добавлять в суп целиком.
Вовремя варки бульон должен не кипеть, а томиться на медленном огне.
Особенно вкусной шурпа получается в казане на открытом огне.
Шурпа, приготовленная по традиционному рецепту, должна иметь слегка кисловатый вкус. Для этого в бульон можно класть томаты, сливы, айву или яблоки. Некоторые рецепты предусматривают лимон или лимонный сок, добавляемые уже в конце варки.
Сделать вкус шурпы более пряным помогут различные травы и специи. Лучше всего для данного блюда подходят зира, черный перец, лавровый лист, кинза, базилик, укроп.
Шурпа на открытом огне по классическому рецепту
Ингредиенты:
- 2 кг говядины на косточке;
- 6 л. воды;
- 150 г сала;
- 1-2 головки репчатого лука;
- 6 средних картофелин;
- 1 красный болгарский перец;
- 2 моркови;
- 3-4 помидора;
- 1 ч. ложка зиры;
- соль и черный перец по вкусу;
- зелень петрушки.
Развести костер, установить над ним казан и кинуть в него мелко порезанное сало. Когда оно начнет топиться и выделять жир, обжарить в сале крупные куски говядины. В конце добавить полукольца красного лука и обжаривать еще 5 минут. Затем все залить водой, довести до кипения, снять пену и оставить томиться в течение 1-1,5 часов, следя за тем, чтобы бульон не кипел. Когда говядина будет почти готова, кинуть к ней очищенные от кожуры целые клубни картофеля, нарезанную крупными кружочками морковь и болгарский перец. Варить до готовности овощей. В конце положить половинки очищенных томатов, посолить, поперчить, добавить зиру и снять с огня. Посыпать зеленью, накрыть казан с шурпой крышкой и дать настояться некоторое время. Вкусно есть домашнюю шурпу с лепешками и айраном.
Диетический рецепт шурпы из говядины
Ингредиенты:
- 1 кг говядины без костей;
- 4 л. воды;
- головка репчатого лука;
- 4-5 картофелин среднего размера;
- 3-2 помидора;
- соль и черный перец по вкусу;
- по 1 пучку свежей петрушки и зеленого лука.
Говядину помыть, очистить от возможных прожилок и пленки, порезать крупными кусками, сложить в казан или кастрюлю с толстым дном вместе с очищенной целой головкой репчатого лука. Мясо залить холодной водой и довести до кипения. Собрать всю пену и оставить вариться на медленном огне до готовности. Затем картофель почистить, разрезать пополам и добавить в казан. Спустя 15 минут посолить шурпу. Когда картошка станет почти мягкой, добавить целые помидоры, сделав на них сверху крестообразный надрез. В готовую шурпу добавить черный перец крупного помола и зелень, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Затем разлить по тарелкам и подать к столу со свежей зеленью и хлебом.
Шурпа по-азербайджански с айвой и курагой
Ингредиенты на 5 литров воды:
- 2 кг говядины на кости;
- 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла;
- 4-6 картофелин;
- 2 головки репчатого лука;
- 2 разноцветных болгарский перца;
- горсть кураги;
- 1 крупная айва;
- соль и специи по вкусу: черный перец, зира, гвоздика;
- зелень петрушки и кинзы.
Говядину помыть, порубить на крупные куски и обжарить в казане на жире или сливочном масле в течение 10-15 минут. Затем залить водой, довести до кипения, снять пену и оставить вариться на очень медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить очищенный и разрезанный на две половины картофель. На отдельной сковороде слегка бланшировать в сливочном масле порезанные крупной соломкой красный лук, болгарский перец, заранее замоченную в воде курагу и порезанную дольками айву. Затем добавить овощи и фрукты в шурпу, посолить и проварить в течение 5-10 минут. В конце снять пену, всыпать специи, выключить огонь и накрыть казан крышкой. Подавать шурпу на стол следующим образом: овощи с мясом достать с помощью шумовки и выложить в отдельные тарелки, а суп разлить в пиалы. Все посыпать зеленью.
Сытная шурпа с нутом
Ингредиенты:
- 1 кг говядины;
- 4 л. воды;
- 1 стакана нута;
- 3 ст. ложки растительного масла;
- 2 томата;
- 2 головки репчатого лука;
- морковь;
- 2 сладких перца;
- соль, черный перец, куркума по вкусу;
- свежая зелень: зеленый лук, базилик.
Нут предварительно замочить в холодной воде на ночь или на 5-6 часов. Мясо промыть, удалить с него пленки, порубить на крупные куски и обжарить слегка в казане на растительном масле или жире. Залить холодной водой, довести до кипения и снять всю пену. Затем добавить вымоченный и промытый нут. Вновь довести до кипения, собрать пену, уменьшить огонь и томить практически до готовности, следя за тем, чтобы бульон не кипел. Овощи помыть, морковь нарезать кружочками, перец – продольной крупной соломкой, а лук крупными кубиками. Слегка обжарить все в небольшом количество растительного масла, затем добавить в сковороду очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части томаты, протушить несколько минут. Переложить овощи в шурпу, добавить соль, черный перец, щепотку куркумы по желанию и лавровый лист. Затем снять образовавшуюся пену и выключить огонь. Накрыть шурпу крышкой и дать настояться 15 минут. Перед подачей на стол добавить в суп крупно порезанный лук и базилик.
Шурпа из говядины со жгучим перцем и баклажанами
Ингредиенты:
- 2 кг говядины на косточке;
- 4-5 картофелин среднего размера;
- 500 г баклажанов;
- сладкий перец;
- морковь;
- 2 головки репчатого лука;
- 2 помидора;
- 1 острый перец;
- зелень петрушки и базилика;
- соль и черный перец.
Предварительно вымытую говядину сложить в казан или суповую кастрюлю вместе с очищенной целой головкой репчатого лука. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения, после чего снять пену и оставить томиться под крышкой на медленном огне в течение 1-1,5 часов. Когда мясо будет почти готово, достать его и процедить бульон. В казан сложить порезанную отварную говядину, добавить очищенные клубни картофеля, порезанную кружочками морковь и кубики репчатого лука. Все залить процеженным бульоном, довести до кипения, посолить. Баклажаны помыть, удалить плодоножку, порезать крупными кубиками, посыпать солью и оставить на 10 минут, чтобы избавиться от возможной горечи. Затем промыть их и добавить в шурпу вместе с крупными брусочками сладкого перца и очищенными от кожицы помидорами. Варить до готовности. В конце добавить целый жгучий перец, черный молотый перец, снять с огня. Подавать шурпу с лавашом или самсой, посыпав суп большим количеством рубленой петрушки и базилика.
Шурпа в мультиварке по-домашнему
Ингредиенты:
- 1 кг говядины;
- 2,5 л воды;
- головка репчатого лука;
- 1 помидор;
- морковь;
- сладкий перец;
- 3-4 картофелины;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ч. ложка хмели-сунели;
- соль и черный перец по вкусу;
- ½ пучка кинзы.
Говядину помыть, порезать на крупные кусочки, положить в мультиварку и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла. Затем добавить к мясу целую очищенную головку лука, залить все водой и, выставив мультиварку на режим «Суп,» готовить в течение часа. Тем временем почистить и крупно нарезать картошку, морковь порезать кружочками, болгарский перец – дольками. Томаты очистить от кожуры, предварительно обдав их для этого кипятком. Когда говядина будет готова, достать ее из мультиварки, лук выбросить, а бульон процедить. Вернуть мясо в чашу, добавить все подготовленные овощи, залить процеженным бульоном, посолить и оставить готовиться еще 20 минут до тех пор, пока картофель не станет мягким. В готовую шурпу добавить крупно смолотый черный перец, хмели-сунели, лавровый лист, измельченный чеснок и кинзу. Закрыть мультиварку, дать супу настояться 15 минут, а затем подать к столу. К шурпе также можно сделать соус из сметаны или жирного кефира с пропущенными через пресс чесноком и измельченной зеленью: укропом, кинзой, базиликом.
Шурпа из говядины в горшочке
Ингредиенты:
- 1 кг свежей говядины;
- 2,5 литра воды;
- 5 картофелин;
- 2 помидора;
- болгарский перец;
- 1 головка репчатого лука;
- морковь;
- зелень петрушки и базилика;
- 1 головка чеснока;
- соль, лавровый лист и черный перец по вкусу.
Сначала необходимо сварить говядину – помыть мясо, удалить пленку с него, если есть, сложить в кастрюлю вместе с очищенным луком и залить холодной водой. Когда бульон закипит, снять всю пену и томить практически до готовности мяса на медленном огне. В конце бульон посолить. Тем временем почистить картошку и крупно нарезать, помидоры очистить от кожицы и разрезать на четвертинки, морковь – кружочками, а перец – крупными кубиками. По желанию овощи можно предварительно бланшировать в небольшом количестве растительного масла — все, кроме картошки. Когда мясо будет почти готово, достать его, лук выбросить, а бульон процедить. Картошку и другие овощи разложить по керамическим горшочкам, посолить, добавить порезанное крупно мясо, специи и немного измельченного чеснока. Залить горшочки бульоном, в котором варилась говядина, и поставить запекаться в духовку при температуре 200оС около 40 минут. Готовность шурпы можно проверить мягкостью картошки. В шурпу добавить рубленную свежую зелень, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подать к столу такой суп можно прямо в горшочках и обязательно горячим.
Шурпа с машем по-туркменски
Ингредиенты:
- 1 кг говядины;
- 200 г зеленого маша;
- головка репчатого лука;
- 2 помидора;
- 1 ст. ложка растительного масла;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 1 сладкий перец;
- 1 морковь;
- соль, зира и черный перец по вкусу;
- ½ пучка кинзы и петрушки.
Маш предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем вымыть мясо, порезать на крупные кусочки и обжарить на растительном масле в сковороде или казане. Когда говядина подрумянится, залить ее водой и довести до кипения на сильном огне. После этого тщательно собрать образовавшуюся пену, чтобы бульон получился прозрачным, и оставить томиться на медленном огне до готовности. За полчаса до конца в бульон добавить маш. Когда говядина станет мягкой, кинуть в суп порезанный кубиками репчатый лук, крупные брусочки моркови и сладкого перца, посолить. За 5 минут до конца положить в шурпу целые помидоры, сделав на них сверху крестообразный надрез, и сливочное масло, черный перец и зиру. С готовой шурпы важно еще раз снять пену, затем добавить петрушку и кинзу в равных пропорциях и выключить огонь. Обязательно дать супу настояться некоторое время, но подать его к столу еще обжигающе горячим и лучше всего со свежей самсой или лавашом.
Пряная шурпа с репой
Ингредиенты:
- 1,5 кг говядины на косточке;
- 4 л воды;
- 300-400 г репы;
- 2 помидора;
- красный и зеленый сладкий перец;
- 1 морковь;
- 2 головки репчатого лука;
- специи: соль, черный молотый и душистый перец, кориандр и зира;
- головка чеснока;
- зелень: по ½ пучка зеленого лука, укропа, кинзы, петрушки;
- горсть листьев базилика.
Кусочки говядины обжарить в небольшом количестве растительного масло прямо в кастрюле или казане, добавить к ним головку репчатого лука и душистый перец горошком. Все залить водой, довести до кипения, снять пену и оставить томиться на медленном огне. Спустя час почистить репу и морковь, первую порезать крупными кубиками, вторую — кружочками, добавить их в кастрюлю к говядине. Оставшийся лук измельчить, томаты очистить от кожицы и порезать кубиками, болгарский перец – брусочками. Все так же добавить в кастрюлю вместе с неочищенной головкой чеснока. Посолить, сдобрить специями и оставить доходить до готовности мяса и овощей. В самом конце снять пену, выключить огонь и дать шурпе настояться некоторое время. Спустя 10 минут достать из кастрюли шумовкой мясо и овощи, выложив их на красивое блюдо, посыпать половиной измельченной зелени. Оставшиеся травы, кроме базилика, добавить в бульон, оставить на 5 минут, а потом разлить бульон по пиалам и подать к блюду с мясом и овощами вместе со свежим лавашом.
Источник: