Шурпа из баранины готовится на Востоке уже несколько сотен лет. Традиционная шурпа из баранины по-узбекски – это достаточно густой и ароматный суп с прозрачным бульоном и овощами. Классический рецепт подразумевает приготовление шурпы в казане, невероятно вкусной она получается на костре. Но и в домашних условиях можно получить максимально приближенное к аутентичному блюдо.
Шурпа из баранины по классическому рецепту
Мясо для этого рецепта берется на косточек, так бульон будет более наваристым. В домашних условиях шурпа готовится около 1-1,5 часа.
Вам понадобится:
- 700 грамм баранины на кости;
- 2 л воды;
- 500 грамм картофеля;
- 1 большой болгарский перец;
- 1 морковь;
- 2-3 средних помидора;
- 1 луковица;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- зелень укропа или петрушки;
- 2 лавровых листа;
- 3 зубчика чеснока;
- соль, перец по вкусу;
- бараний курдючный жир или растительное масло для жарки;
- красный перец по вкусу.
Пошаговый процесс
Промойте мясо на кости и промокните лишнюю влагу бумажными полотенцем. Хорошо, если вам удалось купить баранью ногу, но подойдут и ребрышки, грудинка или шея. Обжарьте мясо в сотейнике или емкости со специальным антипригарным покрытием, но не эмалированной.
На дно налейте растительное масло и жарьте с двух сторон до слегка зарумянившейся корочки. Важно жарить на сильном огне, чтобы корочка схватилась быстро и не успел выделиться мясной сок. В этом случае готовое мясо будет сочным и мягким. Чтобы от сильного огня растительное масло меньше разбрызгивалось, присыпьте его немного солью.
После обжарки аккуратно залейте в кастрюлю холодную воду. Воду для шурпы лучше брать минеральную негазированную воду или обычную, пропустив ее через фильтр.
Варите баранину до готовности при медленном кипении, чтобы бульон получился прозрачным. Аккуратно снимайте пенку на поверхности шумовкой. В среднем за полчаса мясо проваривается. В классическом рецепте в готовом блюде мясо так и остается на кости, но если вы не любите кости в супе, можно их убрать.
Достаньте мясо из бульона, переложите в миску и остудите. Морковь промойте, очистите и крупно нарежьте кружочками по 5-6 мм. Опустите ее в бульон. Картофель очистите и нарежьте крупно, можно даже пополам, положите его в суп. Маленькие клубни кладутся в шурпу целиком.
Остывшее мясо отделите от костей и крупно нарежьте. Опустите нарезанное мясо обратно в бульон. Почистите лук и нарежьте также толсто, на четвертинки колец. Обычный репчатый лук можно заменить красным.
Погрузите лук в сотейник и варите все вместе до полуготовности картофеля. В это время очистите болгарский перец от семян и нарежьте крупно. Положите в шурпу. У помидор удалите плодоножки и нарежьте, отправьте помидоры в суп.
Чтобы бульон был красивого цвета, добавьте в него томатную пасту. Посолите, поперчите, положите лавровый лист. В шурпе приветствуется наличие специй, поэтому можно добавить кориандр или свежую кинзу, зиру, базилик и другие приправы.
Любителям острого можно положить в суп целый стручок красного перца. Добавьте нарубленные чеснок и зелень. Когда овощи в шурпе сварятся, выключите огонь, всыпьте нарубленные чеснок и зелень. Накройте шурпу крышкой и дайте ей настояться не менее 20 минут, чтобы суп немного поостыл и стал насыщеннее. Питательная шурпа из баранины по классическому рецепту готова, можно подавать на стол.
Шурпа из баранины по-узбекски
Вам понадобится:
- лук 500 грамм;
- баранина 1 кг;
- болгарский перец 3 шт.;
- помидор 4-5 шт.;
- морковка 2 шт.;
- картошка 4-5 шт.;
- чеснок 1 головка;
- соль, петрушка, укроп, кинза, зира, базилик, сушеный чили по вкусу.
Для приготовления шурпы по данному рецепту больше подойдут бараньи ребра. Если на мясе много жира, часть можно обрезать. Разрежьте баранину крупными кусками и сложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте 2,5 литра воды.
На сильном огне доведите воду до кипения. Уменьшите огонь и варите при небольшом кипении, регулярно снимая с поверхности пену. Мясо должно больше томиться, чем кипеть.
Очистите лук и нарезаем его полукольцами. По желанию можете его чуть обжарить до легкой золотистости. Выложите лук в кастрюлю с мясом, в аутентичных рецептах в шурпе иногда лука оказывается столько же, сколько и баранины.
Картошку очистите, крупно нарежьте. Вымойте и очистите от семян болгарский перец, нарежьте крупными дольками. По желанию его можно также немного обжарить. Помытую и очищенную морковь нарежьте средними полукольцами.
Томаты лучше очистить от кожицы, для этого сделайте на плодах крестообразные разрезы и обдайте кипятком. Кожица сойдет очень легко. Удалите жесткие плодоножки и нарежьте помидоры средними кусочками.
Овощи нужно закладывать только после того, как сварится баранина. Обычно на это требуется 1,5 или 2 часа. Сначала выкладывайте в бульон морковь и картофель. Добавьте соль, специи и очищенные дольки чеснока. Проварите суп почти до полной готовности овощей. После этого положите помидоры и перец.
Через 10-15 минут после закипания выключите огонь, добавьте мелкорубленную зелень, накройте крышкой и настаивайте еще примерно 10 минут.
Подавайте шурпу обязательно в горячем виде, украсив свежей зеленью, с лавашем.
Шурпа по-кавказски из баранины
Мясо для шурпы по-кавказски лучше взять со спинки барашка или выбрать ребрышки. Болгарский перец покупайте мясистый, помидоры – крупные и сладкие, зелень – обязательно свежую и ароматную. Готовится блюдо в большом казане примерно 3 часа.
Вам понадобится:
- 1 кг баранины с косточками;
- 500 г моркови;
- 500 г баклажанов;
- 500 г сладкого болгарского перца;
- 500 г картофеля;
- 500 г красных томатов;
- 150 г лука репчатого;
- 12 лимона;
- 40 г кинзы;
- стрелки чеснока, специи для шурпы, лавровый лист.
В казан положите баранину, сразу добавьте целую головку очищенного репчатого лука и чеснок. Летом лучше предпочесть стрелки чеснока с огорода, а зимой подойдут несколько очищенных зубчиков. Туда же положите 2-3 лавровых листиков, налейте 3 литра холодной воды и поставьте казан на огонь.
После закипания воды снимите пену шумовкой и выставьте самый маленький огонек, чтобы на поверхности не было видно даже кипения. Закройте казан плотно крышкой и оставьте его на 2 часа.
За это время мясо приготовится и будет легко отделяться от костей. Откройте казан и посолите бульон по вкусу и поварите еще 15 минут. Достаньте баранину и отделите мясо от костей, бульон процедите.
Подготовьте овощи, промойте и очистите. Крупный картофель разрежьте на 4 части или пополам, мелкий оставьте целым. Если готовите в начале лета, молодой картофель хорошенько вымойте и оставьте нечищенным.
Раннюю морковь также можно лишь помыть с щеткой и положить в шурпу целиком, оставляя даже часть хвостиков ботвы. Осеннюю морковь очистите и нарежьте брусочками. Репчатый лук нарежьте тонкими полуколечками.
Разноцветные плоды болгарского перца обрежьте, вырежьте плодоножку и семена, нарежьте крупными полосками. Томаты и баклажаны также нарежьте крупно. Небольшие помидоры положите целыми. В шурпе все ингредиенты должны быть крупными кусками и хорошо различаться.
Поместите подготовленные овощи в большой сотейник, туда же опустите мясо без костей и залейте все процеженным бульоном. Варите шурпу 40-45 минут на среднем огне, в конце добавьте мелко нарезанную кинзу, специи для шурпы. Попробуйте на вкус и досолите по необходимости.
Готовую шурпу из баранины снимите с огня и оставьте настояться в кастрюле полчаса под крышкой. К столу блюдо подавайте горячим, выжав в каждую порционную тарелку лимонный сок.
Шурпа с нутом в домашних условиях
Шурпу из баранины часто готовят с горохом нут. А если хочется поэкспериментировать можно, например, картофель частично заменить репой.
- баранина 400 грамм;
- картофель 2 шт.;
- лук репчатый 1 шт.;
- морковь 1 шт.;
- нут 50 грамм;
- вода 1500 мл;
- соль, перец черный молотый, перец черный горошком по вкусу;
- аджика 1 ч.л.
- лавровый лист 2 шт.
- перец болгарский 1 шт.
Замочите на 8 часов нут в прохладной воде (на ночь). Сварите мясо до готовности. Для этого баранину тщательно промойте, положите в кастрюлю и заполните ее водой. На сильном огне доведите воду до кипения и снимите пенку, слейте эту воду и промойте мясо.
Сам бульон для шурпы нужно варить на второй воде на очень медленном огне. Это займет примерно 2.5-3 часа. В процессе приготовления добавьте в воду лавровый лист и черный перец горошком.
Как только мясо начнет отставать от кости, значит оно готово, добавьте промытый нут в кастрюлю. Варите нут с мясом примерно полчаса.
Подготовьте остальные овощи: промойте, почистите и нарежьте произвольно, традиционно для шурупы все режется крупными кусками. Добавьте овощи в кастрюлю и варите до готовности на маленьком огне 30-40 минут.
В самом конце положите в бульон аджику, соль и перец по вкусу. Аджику по желанию можно заменить на поджарку из томатов, чеснока и репчатого лука.
Доведите шурпу до кипения и уберите с плиты. Закройте кастрюлю крышкой и дайте блюду настояться. Подавайте шурпу в горячем виде как повседневное блюдо или к праздничному столу в красивой супнице.
Рецепт шурпы с нутом и капустой: узбекский рецепт
Обязательные ингредиенты данного рецепта – баранина и нут. С остальными возможны вариации. Обычно узбеки добавляют в шурпу еще овощ шалган, аналог русской репы, это придаст блюду свою изюминку. Можно заменить шалган и обычной капустой.
Вам понадобится:
- баранина 1 кг;
- горох нут 2 стакан.;
- картофель сырой 6 шт.;
- лук репчатый 2,5 шт. — 0,5 шт. для обжарки и 2 шт. в бульон;
- чеснок 1 шт.;
- помидоры красные 3 шт.;
- морковь средняя 6 шт.;
- перец болгарский красный 2 шт.;
- маленькая белокочанная капуста или репа 1 шт.;
- соль и перец по вкусу;
- масло растительное для жарки 50 мл;
- зелень 1 пучок.
Замочить нут в большом количесте воды и оставьте на ночь. Мясо нарежьте крупными кусками. Половину головки лука мелко нашинкуйте кубиками или полукольцами. В большой казан налейте масло и обжарьте мясо и лук до золотистости, посолите, поперчите.
Залейте мясо кипяченной водой, дайте ей закипеть и добавьте чеснок целыми зубками и оставшийся лук, нарезанный четвертинками. Слить с нута воду, очистить морковь, промыть и нарезать полукольцами. Спустя 15 минут после закипания бульона положите в него морковь и нут.
Варите все 1 час на медленном огне. Очистите перец и нарежьте крупной соломкой, томаты разрежьте на 6 частей. Через час выложите в шурпу томаты, болгарский перец, капусту целиком размером с ладонь. Варите еще полчаса до полуготовности нута. Проверьте блюдо на соль и перец.
Картофель почистите и порежьте крупными кубиками, добавьте в суп. После того как он сварится, положите в шурпу зелень, проварите 2-3 минуты, выключите огонь и дайте настояться 10-15 минут. После этого шурпу можно подавать на стол.
Источник: