Яичные белки широко применяются при изготовлении кондитерских изделий: бисквитов, безе, меренг, пудингов, запеканок, суфле. Чтобы хорошо их взбить, можно использовать современную кухонную технику или старинные приспособления, важно соблюдать определенные правила.
1
Главный секрет пышных белков – свежие яйца. Старые и долго хранившиеся взбиваются плохо и быстро становятся водянистыми. Кроме того, для выпечки и десертов лучше брать не домашние яйца, а магазинные: они меньше подвержены сальмонеллезу, а структура белка менее плотная. В любом случае перед использованием хорошо вымойте их с мылом и обсушите полотенцем.
2
Следующий момент – правильная посуда. Лучше всего для взбивания подойдет стеклянная либо изготовленная из нержавеющей стали миска с круглым дном, но можно взять и эмалированную или керамическую емкость. Не используйте алюминиевую посуду: белки приобретут серый оттенок. Важно, чтобы чаша для взбивания была широкой: за счет циркуляции в ней воздуха масса хорошо обогатится кислородом и будет пышной.
3
Раньше изготовление тортов и пирожных было тяжким трудом, поскольку все ингредиенты взбивались вручную с помощью различных веничков, веселок и даже вилок. Электрический миксер решил эту проблему: теперь белковую массу нужной консистенции можно получить за считанные минуты. Если вы являетесь счастливым обладателем этого чуда техники, выберите насадку в форме рамки.
4
Независимо от того, какую посуду или инструмент вы используете для взбивания белков, они должен быть идеально чистым и сухим, так как капля воды или жира сведет на нет все ваши усилия. Проведите предварительную подготовку: протрите весь необходимый инвентарь смесью 1 ст.л. уксуса и 1 ч.л. соли, затем вытрите насухо бумажным полотенцем, но не ополаскивайте водой.
5
Принято считать, что белки следует взбивать охлажденными, но многие кулинары рекомендуют использовать для взбивания яйца комнатной температуры. Белки из холодильника можно слегка нагреть в миске, опустив ее на 1-2 минуты в горячую воду.
6
Начиная взбивание, быстро перемешайте белки в течение 3-4 секунд на большой скорости миксера, затем переведите на самую медленную и постепенно увеличивайте ее до быстрой. Белки готовы, когда приобрели белоснежный цвет, а масса тянется за насадкой и образует острые блестящие пики, слегка свисающие на кончиках. Их можно использовать для любой выпечки или десертов, а для безе и меренг нужно продолжить взбивание до устойчивых пиков.
7
Сахар при взбивании белков нужно вводить постепенно и небольшими порциями, когда масса увеличится в 3-4 раза, засыпая тонкой струйкой. Чтобы он быстрее растворился, предварительно измельчите его в пудру.
Источник: