Кета отличается от форели и семги меньшим содержанием жира, а в остальном довольно похожа на них: то же семейство, та же структура мякоти, тот же цвет. Да и по наличию мелких костей кета не заставит вас пожалеть о выборе. Готовить ее можно и на первое, и на второе. Суп из этой рыбы получается диетический, но с насыщенным вкусом (особенно если использовать голову, хвост и плавнички – исконно «суповые» рыбные части). В качестве основного блюда неплохо подать к столу стейки или филе кеты, а вот запекают целиком ее гораздо реже, только не очень понятно, почему.
Вам понадобится
— Кета;
— овощи для супа;
— овощи для гарнира;
— растительное или сливочное масло;
— мука;
— соль, специи
— лимон;
— ножи и ножницы для разделки;
— разделочная доска;
— форма для запекания в духовке;
— сковорода.
1
Покупая охлажденную кету, внимательно осмотрите ее на предмет свежести. Все же бывает, что недобросовестные продавцы подсовывают лежалый товар. В случае рыбы его приобретение может оказаться чревато серьезным отравлением. Поэтому еще в рыбном магазине прислушайтесь к запаху: любой намек на недоброкачественность – повод, чтобы отказаться от покупки. Далее осмотрите чешую: она должна быть в меру блестящей и плотно прилегать к тушке. Выпирающие кости и местами рваная мякоть свидетельствуют, что перед вами не охлажденный товар, а размороженный. И сколько раз он размораживался – уже не узнает никто. Замороженная кета в ряде торговых точек даже более предпочтительна, чем охлажденная. Например, в магазине с невысокой проходимостью ожидать, что за пару дней разбирают весь привоз свежей рыбы, не приходится.
2
Разделывайте кету в зависимости от того, что решили из нее приготовить. Освобожденные от жабр головы и все прочие суповые части пустите на уху. Хорошо их промойте и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, посолите. Варите до готовности, после чего извлеките с помощью шумовки, переложите в миску и дайте немного остыть. Разберите на мякоть, внимательно следя, чтобы не попадались мелкие кости. В бульон с интервалом в 5 минут закладывайте морковь, картофель и репчатый лук. Последней положите мякоть кеты, приправьте лавровым листом и черным перцем горошком, если надо – немного посолите. Варите до готовности овощей, подавайте, посыпав рубленой зеленью.
3
Кету действительно редко готовят целиком, но это вовсе не значит, что на данный способ приготовления наложено табу. Разделайте рыбу как в предыдущем варианте, но голову и хвост не удаляйте, оставьте не тушке. Подготовьте противень или специальную жаровню для рыбы, смажьте маслом. Кету натрите солью и белым перцем, сбрызните лимонным соком, а внутри положите несколько ломтиков этого кислого фрукта. Запекайте в духовке, но старайтесь не передержать. На тушку весом около килограмма хватит 20 минут при 140-160 градусах. Более длительное приготовление, как и приготовление при большем нагреве чревато тем, что вы передержите рыбу, она получится либо сухой, либо будет разваливаться при сервировке.
4
Нарежьте очищенную кету на стейки, если собрались поджарить кусками. Посолите и поперчите, запанируйте в муке, стряхните лишнюю, обжаривайте в кипящем масле, налитом примерно на 1 см. Когда на нижнем крае стейков появится легкая золотистая корочка – кету надо перевернуть. Держите на огне до готовности, подавайте с отварным картофелем, овощным пюре или бурым рисом.
5
При желании приготовьте стейки кеты, припущенные в соусе из белого вина. Всю предварительную подготовку рыбы для этого блюда следует проводить, как описано выше, разве кроме панировки в муке. На рафинированном оливковом масле обжарьте по веточке тимьяна и шалфея, добавьте нашинкованный лук шалот и зубчик чеснока, влейте белое вино, приправьте солью и перцем. Варите соус, пока от него не останется половина. Выложите кету в огнеупорное блюдо с бортиками, залейте соусом, припустите на газу или в духовке примерно 6-7 минут, после чего осторожно переверните куски и держите на огне примерно столько же. К припущенной рыбе лучше подать запеченные овощи или овощи, приготовленные на гриле – баклажан, сладкий перец, цукини. Хороший вариант – отварить спаржу. Но и здесь крайне важно соблюсти температурный и временной баланс приготовления. Спаржу всегда лучше немного недоварить, чем передержать на огне.
6
Разделайте кету на филе, если хотите приготовить кусочки рыбы без костей. Оставлять или удалять кожу – на ваше усмотрение. Обычно, если запекаете, лучше готовить филе с кожей, а если обжариваете в кляре – ее можно и удалить. Для правильного отделения филе расположите тушку параллельно краю стола. Возьмите нож с длинным узким лезвием и надрежьте рыбу почти у самой головы. Почувствуйте реберную кость, поверните нож горизонтально и пилящими движениями двигайтесь до хвоста. Переверните кету и проделайте такую же операцию с другой стороны. У вас получилось два филе, из которых надо удалить мелкие кости. Делать это удобней с помощью пинцета. Постарайтесь действовать осторожно, чтобы не повредить, тем более – не порвать филе. Обмойте и обсушите, приправьте специями, запанируйте. Здесь могут быть варианты, ведь совсем не обязательно ограничивать себя мукой или панировочными сухарями. Для кеты в качестве панировки подойдет высушенная и смолотая садовая зелень, стружка грецкого ореха или фундука, миндальная мука. Обжаривайте запанированное филе как обычно, а подавайте с овощным салатом.
7
Иногда филе не получается, мякоть рвется. Не расстраивайтесь. Сделайте из нее замечательные рыбные зразы. Для этого кету пропустите через мясорубку или пробейте блендером вместе с репчатым луком, добавьте в фарш пару яиц и немного панировочных сухарей (если придерживаетесь здорового питания – отрубей), посолите, очень хорошо перемешайте. Должен получиться в меру густой фарш без свободной жидкости. Сделайте начинку, смешав рубленые отварные яйца с зеленым луком. Из рыбного фарша сделайте лепешку, положите яично-луковую массу и добавьте по маленькому кусочку сливочного масла, защипните края, запанируйте в муке или сухарях. Обжаривайте зразы точно так же, как поступили бы с котлетами. Самый лучший гарнир – картофельное пюре и четвертинки хрустящего соленого огурца.
Источник: