Мутный мясной бульон может испортить впечатление от блюда, приготовленного на его основе. Но есть несколько нехитрых правил, которые позволяют избежать появления мути, или исправят ситуацию, если бульон все-таки потерял прозрачность.
1
При варке бульона тщательным образом собирайте образующуюся пену. Для этого существуют специальные ложки с отверстиями. Чтобы не стряхивать пену в раковину и не забрызгать все вокруг, просто окунайте ложку в тарелку с теплой водой, пена сама отойдет от ложки. Накипь лучше всего собирать, когда бульон начинает закипать, поэтому убавьте огонь, так как при сильном кипении пена неизбежно смешается с бульоном.
2
Если бульон получился непрозрачным, сварите небольшое количество риса, поместите его в полотняный мешочек, завяжите. Доведите бульон до кипения и окуните мешочек с рисом в бульон на несколько минут. Идеальным после такой процедуры бульон не станет, но будет заметно прозрачнее.
3
Другой способ осветлить бульон – добавить в него специальным образом подготовленную морковь. Для этого почистите морковь, разрежьте ее вдоль напополам, каждую половину еще надвое. Подсушите морковь на сковороде без масла. Когда бульон почти закипел, поместите в него морковь, она свяжет мелкие частицы накипи, и бульон легче будет процедить. Обратите внимание, если морковь особенно богата каротином, она может отдать бульону желтый цвет.
4
Если прозрачность бульона должна быть сравнима со слезой, используйте яичные белки. На полтора литра бульона потребуется один белок. Взбейте их в крепкую пену, можно размять скорлупу рукой и добавить в образовавшуюся массу. Остудите готовый мясной бульон до температуры примерно 70 градусов, поместите белковую массу в кастрюлю, хорошенько размешайте и дайте немного постоять. Образовавшиеся хлопья нужно удалить ложкой. Бульон процедите через сито с тканью. Сито соберет самые крупные хлопья, а на ткани осядут более мелкие частицы. Если ткань не справилась, проложите сито промокательной бумагой и медленно вливайте туда бульон. Этот способ очистки бульона дает самый лучший результат.
Источник: