Копчение — процесс трудоемкий и длительный. Так, относительно быстрое горячее копчение требует не менее 6-8 часов, а холодное копчение производится в течение нескольких суток. Кроме того, нужно подготовить устройство для копчения, коптильню, и запастись стружками и дровами. Но создание кулинарного шедевра, такого как утка с можжевеловыми ягодами, пахнущая ароматным дымком, стоит труда и времени.
Вам понадобится
- Для простой коптильни:
- оцинкованное ведро с крышкой;
- стружки ольхи
- рябины
- груши
- яблони
- сливы;
- решетка на ножках;
- дрова из ольхи
- рябины
- груши
- яблони
- сливы.
- Для утки горячего копчения:
- 1 утка;
- чеснок;
- 2 головки лука;
- 50-100 г соли;
- 10 г сахара;
- 1 ч. л молотой гвоздики;
- 1 ч. л молотой корицы;
- 0.5 ч. л молотого душистого перца;
- 3-4 лавровых листа.
- Для копченой утки с можжевеловой ягодой:
- 1 небольшая утка;
- 100-150 г чеснока;
- молотый душистый перец;
- молотый черный перец;
- 1 ч. л соли;
- 1 ч. л сахара;
- ¼ ч. л лимонной кислоты;
- 3-4 сушеные можжевеловые ягоды.
- Для копченой утки:
- нежирная утка мясной породы;
- соль (30 г на кг птицы);
- селитра (1 щепотка на кг птицы);
- пряности (по вкусу).
1
Простая коптильняВозьмите оцинкованное ведро, на дно насыпьте слой древесных опилок или стружек толщиной в 1-2 сантиметра. Установите в ведре решетку, положите на решетку подготовленную птицу, закройте ведро крышкой, разведите огонь под решеткой. Не открывайте крышку в процессе копчения.
2
Утка горячего копченияОщипайте, промойте утку, выпотрошите, удалите мелкие перья, отрежьте лапы, шею и крылья до первого сустава. Вымойте птицу очень тщательно. Натрите солью, положите в глубокую посуду, выдержите на холоде 2-3 дня.
3
Налейте в кастрюлю воды из расчета 1 л на 1 кг птицы. Всыпьте в воду соль, гвоздику, корицу, душистый перец, лавровый лист и сахар, доведите до кипения, снимите с огня и остудите в закрытой посуде, чтобы не выветрился запах специй.
4
Залейте утку этим отваром, чтобы покрыть ее на 1-2 сантиметра, помешайте, проверьте, чтобы растворилась соль. Поставьте в холодное помещение на 2 дня. Выньте утку из рассола, подвесьте в сухом помещении при комнатной температуре, подождите, пока птица обсохнет. Коптите утку 4-5 часов при температуре 70-80°С, потом еще 5-6 часов при 50-60°С.
5
Копченая утка с можжевеловой ягодойРазрежьте утку посередине грудки, смешайте соль, перцы, сахар, ягоды можжевельника, лимонную кислоту, выдавите чеснок на специи. Натрите этой смесью утку изнутри и снаружи, положите в посуду, придавите грузом и маринуйте 2 дня в холоде. Промойте и обсушите тушку, затем коптите ольховыми ветками в холодном дыму в течение 2 суток.
6
Ощипайте, выпотрошите тушку, отрежьте крылышки до первого сустава, лапы и шейку. Вымойте птицу, разрежьте вдоль спинки, отделите мясо от костей, удалите кости. Уложите в глубокую посуду, посыпьте солью, селитрой, пряностями, выдержите в холоде 2 дня.
7
Сверните тушку кожей наружу очень туго, обвяжите шпагатом, натрите солью с пряностями, заверните в марлю и подвесьте в холодном помещении еще на 2-3 дня. Коптите холодным дымом 2-3 суток.
Источник: