Уха – традиционное блюдо русской кухни. На Руси существовало несколько способов приготовления этого кушанья. Варили «белую», «черную» и «красную» уху, в зависимости от сортов пойманных рыб. К столу, особенно праздничному, подавали несколько видов блюда, а «меж ух пироги».
1
Приготовьте «белую» или рыбацкую уху. Мелкую рыбу (ершей, окуней) выпотрошите, удалите жабры. Промойте очень хорошо и разделите на 3 части. Первую часть варите в подсоленной воде 30 минут. Кипение не должно быть бурным. Процедите и сварите в том же бульоне вторую часть рыбы. Снова процедите и готовьте в нем же третью часть.Опять процедите и закипятите бульон. Опустите в него несколько головок репчатого лука и варите еще 20 минут. Очистите от кожи куски судака или налима, положите их в котелок. Добавьте туда соль, перец, лавровый лист, корень петрушки и варите, постоянно удаляя пену, до готовности. Посыпьте блюдо мелко порезанной зеленью и подавайте к столу.
2
Приготовьте «черную» уху из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. Она также варится из нескольких видов рыб по аналогичной схеме.
3
«Красную» или янтарную уху приготовьте из красной рыбы – лосося, осетра, белуги. Ее можно сделать из одного сорта рыбы. делайте все тем же способом, но при варке добавьте шафран.
4
Сварите русскую уху с расстегаями или кулебякой. Для этого из мелкой рыбы (ершей или окуней) сделайте бульон. Рыбу предварительно выпотрошите. Готовьте уху на медленном огне 40-50 минут, с петрушкой и луком, периодически удаляя пену. Бульон процедите и осветлите оттяжкой из паюсной икры. Для этого разотрите икру в ступке с небольшим количеством воды до однородного состояния. Эту массу разведите водой в соотношении 1:4. Посолите. Добавьте оттяжку в бульон и варите 20-30 минут. Снимите с огня, оставьте для оседания оттяжки и процедите. Расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой приготовьте отдельно и подавайте вместе с ухой к столу.
Источник: